Légèreté de fôret noire
- For 4 people
Ingredients
- 12 Gavottes Nature entières
- 8 Gavottes (à réduire en brisure)
- Cerises pochées au sirop de Kirsch ou griottes en pot de verre
Base 1
- 7 gr de pâte de cacao
- 20 gr de chocolat noir 85%
- 60 gr de beurre doux
Base 2
- 10 gr d’eau
- 10 gr de sucre
- 5 jaunes d’œufs
Base 3
- 25 gr de sucre
- 35 gr de poudre de cacao
- 95 gr de crème fouettée pas trop serrée pour l’élément chocolat
- Et 50 gr pour le dressage
Preparation
BASE 1Faire fondre au bain marie la pâte de cacao, le chocolat et le beurre doux. Mélanger, réserver.BASE 2Chauffer à feux doux l’eau et le sucre, puis incorporer les jaunes d’œufs et battre vivement au fouet électrique ou manuellement jusqu'à l’obtention d’une mousse compacte et froide.Incorporer 25 gr de sucre et la poudre de cacao (la base 3) à la base 1. Puis, à froid, incorporer la base 2 au 1 et 3 et mélanger. Terminer délicatement avec la crème fouettée. Chemiser dans des cercles, tube ou autre forme à votre goût puis réserver au froid pendant 2 heures.DRESSAGEDémouler vos cercles chocolat, les rouler dans les brisures de Gavottes. Déposer les Gavottes entières par intervalle entre les cerises. Déposer la crème fouettée pour coller le tout. Déposer sur la crème fouettée votre élément chocolat et y verser un coulis de cerises